ROSA DE CALABAZAsin gluten
Milhojas de calabaza violina y butternut, sobre crema de calabaza hokkaido y fondue de Taleggio DOP. Se puede preparar en versión vegana.
La historia
Esta historia empieza mucho antes que nosotros.
Empieza con una puerta de hierro forjado bastante más antigua que 1855, el año al que se remonta nuestra fundación. Un rótulo pintado con la vieja inscripción «Antica Trattoria dei Tre Gobbi», con los tres jorobaditos rollizos y sonrientes, cuelga en via Broseta desde los tiempos en que en el patio paraban diligencias, carros y viajeros.
Detrás de la barra estaba Michele Bettinelli, tabernero bajito y coloradote, amigo de la infancia del compositor Gaetano Donizetti, que volvía siempre que podía por una polenta como Dios manda y una velada entre amigos de verdad.
Desde entonces el rótulo no se ha apagado nunca. Han pasado generaciones de taberneros, dos guerras, y Bérgamo ha cambiado mil veces.
Los tres jorobados siguen aquí.
- antes de 1855La puerta de hierro forjado, el patio con las diligencias, los viajeros de paso.
- 1855El año al que se remonta la fundación. Michele Bettinelli detrás de la barra, y Donizetti que vuelve por una polenta entre amigos.
- El siglo XXGeneraciones de taberneros, dos guerras, una ciudad transformada. El rótulo no se apaga.
- 2017Marco cruza esa puerta. Un año después se convierte en su guardián.
En septiembre de 2017 crucé esa puerta yo también.
Al año siguiente me tocó a mí. Un sitio así no se «compra»: uno se convierte en su guardián.
La promesa es sencilla. Materia prima de nuestros valles, recetas que hablan bergamasco y un lugar donde se está bien sin necesidad de efectos especiales. Nada reinventado, nada que haya que explicar: las cosas hechas como se deben hacer, y con el tiempo que hace falta.
Soy el tabernero y soy el cocinero, pero una osteria no se lleva solo desde los fogones. Por eso me encontraréis cada vez más entre las mesas, contándoos los platos.
Conmigo hay una familia entera, dentro y fuera de la cocina: empezando por mamá Antonella y papá Gerry, que cada mañana cierran a mano nuestros casoncelli. Son exactamente los que hay en la carta, y se nota.
Bienvenidos. Estáis en casa.
Marco, tabernero y cocinero.
