Vitello tonnato o vitel tonnè: buono, goloso, freddo

Il vitello tonnato, per come lo conosciamo nella nostra contemporaneità, è uno dei simboli della cucina italiana più recente, dell’ultimo secolo. Un piatto tanto semplice, quanto ricco di elementi curiosi e che strappano un sorriso, a partire dal suo nome francesizzato, ovvero vitel tonnè: due parole totalmente inventate quasi a dare un tono a questo piatto che unisce la preziosa carne di vitello al… tonno in scatola. Insomma l’esterofilia negli anni ’80 era simbolo di modernità, un po’ come questo piatto che si è affiancato ai molti che sono andati per la maggiore in quel periodo.

In verità il vitello tonnato è un piatto ben più antico e nella ricetta dei secoli scorsi il tonno nemmeno compariva. La carne di vitello veniva lessata a lungo al fine di renderla morbidissima e la parola tonnè, forse, deriva dal francese tannè, a significare conciato, condito. Le carni venivano “condite” probabilmente con le acciughe, in un binomio mare-monti che ha contraddistinto per anni la cultura gastronomica piemontese.

Anche l‘Artusi ne parla in una sua ricetta (fine ‘800) e questa prevede anche l’aggiunta del tonno che, nel frattempo, era giunto in Italia, probabilmente conservato in grandi e pesanti latte. Invenzione del ‘900 invece l’aggiunta della maionese nella salsa che ha poi visto il piatto diffondersi in tutta la penisola dopo gli anni ’60.

Un piatto freddo perfetto per il periodo estivo tutt’altro che light, ma che regala grande soddisfazione gastronomica. Noi lo prepariamo in pieno stile anni ’80, per un momento di vero godimento gastronomico.

Partiamo da un buon girello di vitello che scottiamo in una salsa lionese, a dare una generosa freschezza. Poi lo cuociamo sottovuoto con salvia e rosmarino a bassa temperatura per almeno 3 ore e mezza: la carne sarà morbidissima, buonissima e dal colore rosa.

Lo tagliamo quindi a fettine sottili e lo condiamo con la salsa sifonata a base di tonno sgocciolato, olio extravergine di oliva, acciughe, capperi. Poi aggiungiamo l’uovo, i tuorli, il succo di limone e frulliamo montandola per bene. Quando omogenea è pronta per finire sulla carne.

Il piatto lo completiamo con fondo bruno, olio al rosmarino e capperi. Et voilà.

Ti aspettiamo in osteria: a Bergamo in via Broseta 20/C.